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氣調(diào)保鮮包裝的特點與工藝
點擊次數(shù):143 更新時間:2024-11-04
一、特色食品的市場情況
  所謂食品的保鮮,就是要保持食品原汁原味的新鮮狀態(tài)。對熟食而言,就是要保持熟食品處于出品當(dāng)天的新鮮程度。傳統(tǒng)包裝和儲存只能解決食品保質(zhì)的問題,而不能保持食品的新鮮。
  目前國內(nèi)市場上各類包裝的不同風(fēng)味、口感和特色的熟食品越來越多,既有傳統(tǒng)的也有現(xiàn)代的,但為了延長食品的貨架期,除了腌制、風(fēng)干等形式的熟食外,大多采用了蒸煮滅菌和真空包裝,有的甚至添加防腐添加劑等。這樣,使很多具有*風(fēng)味的食品,變得口味相似,失去了原有的特色,也嚴(yán)重打擊了消費(fèi)者的消費(fèi)信心,誤導(dǎo)了消費(fèi)者對特色食品的認(rèn)識。
  因為保鮮期的問題,使很多真正的特色食品行不出家門,銷不能隔夜,市場半徑非常狹小,從而喪失了龐大的消費(fèi)群。
  新興的復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝在很大程度上解決了食品保鮮問題,可以使熟食保鮮期從1天延長到7天以上,大大擴(kuò)展了生產(chǎn)廠家的市場半徑,同時也使消費(fèi)者在家門口就能品嘗到相距千里的地方特色食品。特別是對熟食生產(chǎn)廠家,無疑是一個利好的消息。
  二、氣調(diào)保鮮包裝的特點
  復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝亦稱氣體置換包裝,保鮮比保質(zhì)更上一個檔次,保鮮的食品肯定能保質(zhì),但保質(zhì)的食品卻未必能保鮮。
  復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝能夠滿足中西式畜禽漁熟食、鹵菜、炒菜、燉菜、快餐等熟食制品,在一定時間內(nèi)保鮮和保持原汁原味要求。
  氣調(diào)保鮮包裝中的保鮮氣體一般由CO2、 O2、 N2等氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數(shù)細(xì)菌和霉菌生長繁殖的作用,是保鮮氣體中主要的抑菌劑;O2具有抑制大多數(shù)厭氧細(xì)菌的生長繁殖、保持生鮮肉的色澤、以及維持新鮮果蔬生鮮狀態(tài)的呼吸代謝的作用;N2是惰氣體,一般不與食品發(fā)生化學(xué)作用,也不被食品所吸收,在氣調(diào)包裝中用做填充氣體。氣調(diào)包裝后,保鮮氣體在食物表面形成保護(hù)膜,從而達(dá)到抑菌保鮮,保持食品營養(yǎng)成份及原有口感、口味、形狀。
  三、氣體保鮮包裝的工藝流程
  熟食品一般采用真空速冷、減菌處理、氣調(diào)保鮮包裝等整套工藝流程,并在一定溫度以下、標(biāo)準(zhǔn)潔凈車間進(jìn)行生產(chǎn),有效控制微生物的污染與繁殖,防止熟食品在高溫下氧化,延長熟食品的保質(zhì)期。
  熟食品的真空速冷是采用真空冷卻技術(shù),使食品在真空狀態(tài)下以極快的冷卻速度度過食物細(xì)菌在25—50℃之間的快速繁殖帶,使熟食品溫度降至10℃以下,在產(chǎn)品進(jìn)行包裝前避免二次污染。這樣可以提高食品的質(zhì)量和安全性,延長保質(zhì)期。
  復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝亦稱氣體置換包裝,上稱為MAP包裝(即Modified Atmosphere Packing)。復(fù)合氣調(diào)包裝機(jī)的原理是采用復(fù)合保鮮氣體(2-3種氣體按食品特性配比混合),對包裝盒或包裝袋內(nèi)的空氣進(jìn)行置換,改變托盤內(nèi)食品的外部環(huán)境,達(dá)到抑制細(xì)菌(微生物)的生長繁衍,從而延長食品的保鮮期或貨架期。不同的食品,保鮮氣體的成分及比例亦不同。
  成品在貯存、運(yùn)輸和銷售過程中,始終把溫度控制在0~4℃范圍內(nèi),使產(chǎn)品保鮮期達(dá)7天以上。整個工藝流程與傳統(tǒng)加工工藝相比,具有流程合理、操作方便、能耗少等特點。其生產(chǎn)的熟食品具有色香、味美、形好、保持原汁原味、衛(wèi)生安全性高、保鮮貨架期長等突出優(yōu)點。
  熟食品氣調(diào)保鮮包裝除了對原料有較嚴(yán)格的要求外,食品烹調(diào)加工標(biāo)準(zhǔn)和保持時間很重要。熟食品烹調(diào)后立即需要真空快速冷卻并在低于20℃分切后包裝,如果這階段的加工衛(wèi)生條件差,如空氣有原菌和刀具與操作人員消毒不足等,都會使食品再次受到污染,盡管復(fù)合氣體中的CO2可以抑制殘留細(xì)菌的增殖,但在一定程度上仍然會影響食品的保鮮貨架期。

  熟食品氣調(diào)保鮮包裝是依靠二氧化碳抑制大多數(shù)需氧菌和真菌生長繁殖曲線的滯后期,因此,熟食品包裝前細(xì)菌污染數(shù)愈少氣調(diào)保鮮包裝抑菌效果愈好,貨架期愈長。

氣調(diào)保鮮包裝的特點與工藝


  四、影響氣調(diào)保鮮包裝制品貨架期的外在因素:
  1、溫度控制:包括加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售的環(huán)境溫度控制。
  2、衛(wèi)生管理:產(chǎn)品加工和包裝堅持良好衛(wèi)生管理(GMP)和執(zhí)行HACCP管理體制。
  3、原料質(zhì)量:初始菌數(shù)和理化指標(biāo)如過氧化值(PV)、
  4、zui終產(chǎn)品中的其他配料。
  5、從加工到包裝時間間隔。
  6、氣體與產(chǎn)品體積比例。
  7、混合氣體配比精度和殘留氣體成分(殘余氧%)。
  8、包裝材料的O2/、CO2、N2的透氣率。
  因此,控制食品氣調(diào)保鮮包裝、儲運(yùn)、上架過程的每一個環(huán)節(jié)和條件,是使熟食制品達(dá)到理想的保鮮效果的必要因素。只有嚴(yán)格控制和管理,才能做到食品保鮮貨架期的延長,從而使企業(yè)獲得zui大的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。
  


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